对于注重价值的牛排爱好者来说，众多的牛腰肉块提供了充足的实验空间。从相对较嫩的腰部与相对较硬的圆形相交的区域切下，沙朗牛排的嫩度差异很大，但都具有浓郁的牛肉味。沙朗尖是一种特别具有挑战性的牛排，因为这个名字适用于从沙朗周围几个地方切下的部分。不出所料，您需要区别对待它们才能获得良好的结果。
大多数标有“牛腰尖”的牛排都是从牛腰延伸到圆形的部分切下的，或者是“球尖”或“三尖”烤肉周围的区域。大多数看起来像传统的牛排，结构紧凑，外观瘦削，几乎没有大理石花纹。在一些地区，皮瓣肉作为牛腰尖出售。这是一种扁平的椭圆形长纤维切块，类似于裙边牛排或按比例缩小的侧腹，并且其处理方式大致相同。
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用你最喜欢的干香料擦或腌料预先处理皮瓣，或者简单地撒上大量粗盐来调味。让牛排静置至少一个小时，如果您使用干擦，则静置一整夜。
将烤架加热至中高温。如果您使用的是木炭，请等待大约 30 分钟，让煤炭在一层细密的灰烬下沉淀下来。在燃气烤架上，调整火焰，直到温度计显示 400 华氏度的温度。
吸干牛肉表面的任何表面水分或多余的腌料，然后用油刷或轻轻喷洒。如果粘在烤架上，襟翼往往会撕裂，而油有助于防止这种情况发生。它还会促进褐变，如果您使用干香料擦，它会保护香料免于令人不快的炭化。
在你的烤架上烤牛肉，定期转动它，直到它达到中等到中等的温度——125 到 135 华氏度——当用即时读数的温度计测试时。肉片生的时候质地异常柔软，煮熟后会明显变硬，因此通过练习，您只需用手指戳一下牛排就可以判断它的熟度。
将牛排从烤架上移到预热的盘子或砧板上，让它在松散覆盖的铝箔纸下静置几分钟。
用肉槌或用箔纸或保鲜膜保护层包裹的擀面杖敲打牛排，直到牛排大约薄 1/3，直径大 1/3。这通过在坚韧的肌肉纤维中产生微小的撕裂来使牛肉变软。或者，使用带刺的 jackard 嫩化器在牛排的两侧彻底穿孔。
如果你愿意，可以混合腌料，将牛肉腌制 20 分钟或更长时间。酸度只有温和的嫩化作用，但确实增加了风味。如果您不想使用腌料，只需在开始烹饪晚餐前至少 45 至 60 分钟用粗盐调味牛排即可。
将燃气烤架预热至 400 华氏度，或点燃煤炭，让它们至少燃烧 30 分钟并形成一层细密的灰烬。
用干净的纸巾擦干牛排表面，去除表面水分或多余的腌料。如果您愿意，可以在牛肉上轻轻撒上一种基于酶的嫩化剂。这一步是可选的，但它确实会让牛排稍微嫩一点。如果您已经将牛排捣碎或将其嫩化，酶将更好地进入牛排内部并更有效地使其嫩化。
将牛排烤 12 到 20 分钟，定期翻动，直到达到您喜欢的熟度。 1/2 到 3/4 英寸厚的牛排需要的时间更少，而 1 英寸或更厚的牛排——虽然这种切割的厚牛排相对较少——需要更长的时间。
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